Por Julio César Alcubilla B.-
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Si nos adentramos un poco en la historia, los patés son una deliciosa pasta untable, generalmente hecha a base de carne o hígado. Reconocida desde la edad media, por ser un producto culinario de gran valor, en sus orígenes se preparaba rodeado de una masa, la cual se rellenaba en forma diversa, como por ejemplo con anguilas, caballas, paloma, oca, cochinillo o venado.

Ha sido muy común en nuestra historia culinaria contemporánea, considerar a los patés como Foie Gras  y esto es un error, pues éste último sólo se prepara con hígados frescos de ocas o patos. Los cuáles son sometidos a una serie de alimentos y proteínas, cambiando su genética natural, para ser engordados y su hígado adquiera proporciones anormales. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, los de pato alcanzan los 500 gramos.

Los patés han sido considerados como una oferta culinaria de gran valor, en nutrientes y en vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo y tienen un elevado valor energético. Sin embargo es recomendable consumirlos con moderación en pequeñas cantidades y esporádicamente, dado su elevado contenido en grasas (30 gramos) y proteínas (13,5 gramos).

Desde tiempos remotos, los romanos conocían y estimaban el Foie Gras, considerando que la idea de engordar a las ocas con higos y embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo así a las aves una rápida y agradable agonía, era digno de los más elevados y exclusivos comensales, que disfrutaban éste exquisito manjar. En nuestra Venezuela de hoy en día, la historia del paté y Foie Gras, ha sido seguramente contemplada por Daniella Castro, propietaria de Aranda Confit, una promesa venezolanos que irumpe nuestro mercado de artesanos culinarios, con éxito en puerta…una genuina revelación de que en Venezuela, hemos sido criados con lo mejor de la gastronomía del mundo y una muestra del arrojo de nuestros emprendedores.

Ayer tuve el placer de conocer junto a mi socio, el chef José Rada a propósito del ciclo de degustaciones que estamos llevando a cabo en Venezuela, para nuestra publicación La Guía Gourmandise Latinoamérica, en compañía de gratos amigos como el Sommellier Eliezer Rondón y el Chef- Sommellier Elio Marmol, en la casa de Daniella Castro, su propuesta, inspiración y reto asumido,  para ofrecernos unos productos de sorprendente calidad.

Daniella en entrevista exclusiva nos comentó, que su historia culinaria se remonta hace más de 20 años, pues ha sido aficionada al estudio de la gastronomía del mundo, desde siempre, su amplia y nutrida biblioteca así lo demuestra. Poseedora de un gentilicio venezolano, del país ameno, cordial y característico de nuestra cultura de otros tiempos, Daniella nos ofreciá sus comentarios con la franqueza característica de nuestras damas caraqueñas…”Me inicié en esto porque desde siempre me gustó la cocina, he estudiado y leído las recetas de los grandes del mundo, desde hace décadas he cocinado siempre para mis amigos y familia. Ellos me inspiraron a tomar la decisión de crear Aranda Confit, debido a que cada una de mis creaciones siempre les era obsequiada. Un día recientemente,  me llegó la propuesta de participar el evento gastronómico “Fusión Caracas”, es allí cuando tomé la decisión de embasar mis productos y participar en éste evento, en la plaza Alfredo Sadel de la urbanización Las Mercedes, en Caracas.Para llegar a ello, he ido mejorando cada uno de mis productos, ya que al estar en la etapa de lanzamiento de los mismos, he decidido estudiar y procesar diversas formas, en mi laboratorio culinario casero, realizando pruebas constantes. Esto me lo permito, porque mis productos al ser 100% artesanales de ingredientes puros, puedo ir variando su composición, logrando balance, estructura, sabor y el proceso bioquímico necesario para ofrecer calidad óptima”.

“Cuento siempre con el apoyo de mi familia, de mi hija y su novio, que son unos gourmands, han recorrido muchos países degustando los platillos más emblemáticos del mundo. Ellos prueban cada uno de mis patés y mermeladas o confituras, a base de cepas de vinos legendarios. La cocción de mis productos la hago yo sola, preservando el más estricto control de salubridad. Nuestros productos son estrictamente naturales, sin preservantes, con los mejores insumos de nuestro mercado. Por ejemplo, para la selección de mis hígados de aves, los selecciono con extremo cuidado, los limpio eliminando toda la grasa natural y así garantizar un producto que a mí me satisfaga, y éste es llevado a proceso de degustación, entre mis familiares y amigos, quienes me aportan sus valoraciones, permitiéndome rectificar o no, el producto desarrollado”.

“Descubrí que mi verdadera vocación es la cocina, siempre me motivó la experiencia de las personas al degustar mi comida, las sensaciones que ellos perciben. La cocina es dar amor, mi principal motor es el cambio, mucha gente está haciendo un poco más de lo mismo, quise innovar. A partir del paté al estilo europeo, con las jaleas de frutas con cepas de vinos. Productos finales que fueron concebidas tanto para maridar  como para marinar los platillos; un ingrediente más, un toque distinto. Innove con el paté de morcilla, el cual no falta en la lista gastronómica ibérica. Por otro lado, como tenemos un mercado naciente y muy importante vinícola en Venezuela, a través de Pomar, quise ofrecerle un reconocimiento a mi país, desarrollando una jalea de cacao 100% venezolano y vino “Terracota de Bodegas Pomar. Mi camino en general es hacer una estupenda selección de los productos de nuestro mercado. Luego en mi proceso alquímico en mi modesta cocina, debe llevarse a cabo cuando estoy muy bien y pensar que sensaciones deseo que el comensal experimente. Y finalmente, respetar absolutamente todos los procesos, nunca congelo previamente un producto adquirido en nuestro mercado, para llevarlo a mi proceso; todos son productos frescos, que en mis manos se convierten en un acto de amor culinario”.

Daniella, nos invitó a degustar cada uno de sus productos, destacando sus características… “Les presento el paté tradicional,  el cual surgió luego de muchas pruebas cambiando diferentes hierbas y leer muchos libros de gastronomía del mundo, le suprimí el romero porque me parecía un sabor que invade mucho, sustituyéndolo por estragón y orégano. Aquí está el paté de morcilla, muy estudiado para lograr éste producto final, vi que existía en Europa; en fusión Caracas, escuchando las recomendaciones de Eliézer Rondon, le agregué a la receta original, el reconocido picante italiano peperoncini. Por cierto que Eliezer, me prometió traerme las morcillas de Río Caribe, población costera venezolana, cuyas morcillas son reconocidas en toda Latinoamérica, para realizar un paté con éste producto. Las morcillas utilizadas para éste paté que están degustando, son de la Montserratina. Por otro lado, los pepinillos confitados, es una receta de muchos años. Me esmeré, debido a que para mí los pepinillos que saben a puro vinagre, no me agradan. Por ello, comencé a  desarrollar mi propia versión, la cual contiene azúcares, especies, mostaza de Dijon de pimienta verde, de pimentón, y Dijon rustico, semillas de mostaza, entre otros”.

“Para complementar  o acompañar los patés o ser consideradas solas, les presento mi selección de mermeladas o jaleas, basadas en cepas de vinos emblemáticos del sur. Así les muestro la de Chardonnay, de cava extra brut, compuesta con Pinot Noir, Chadonnay y depende del año Sauvignon Blanc. También producimos jaleas de Syrah Rosé, Cabernet Sauvignon y Merlot. Los tamaños de venta al público son de 350cc y 230 cc. Finalmente me voy a permitir, darles a degustar dos creaciones que ayer salieron de mi cocina, como saben todas las jaleas degustadas anteriormente, son hechas a base de vinos chilenos y yo me pregunté por qué no, brindarle un homenaje a los productores de nuestra tierra en Venezuela… así surgió ésta jalea con Terracota de Pomar y cacao 100% puro venezolano. En la cual podrán apreciar la textura del cacao, ya que no fue colado, éste es un producto 100% venezolano; por último les presento éste paté, de cebollas y ajoporro”.

Mis valoraciones
El paté clásico de hígado, me hizo recordar los degustados en Barcelona España o en la campiña francesa. Su suavidad, balance, presencia en boca, impacto y frescura, me sorprendió gratamente. Por otra parte, una  de las revelaciones en ésta degustación, fue el paté de morcilla picante con peperoncini, realmente un sabor pocas veces visto, en los que resaltan en sutil balance su especies y profundidad de sabores, que nos brindan una permanencia en boca de intenso mas no invasivo tenor. Los pepinillos confitados, aunque un poco dulces, el equilibrio con la mostaza, nos hace degustarlos una y otra vez.

En cuanto a las jaleas, lo único que debe ser mejorado bajo mi punto de vista, es el punto de azúcar, prefería fuesen menos dulces. Sin embargo, degustadas por separado y luego en combinación con los patés; cada una, fue llenando mi boca de placeres, pocas veces experimentados. Dentro de ellos, sin duda alguna, el paté clásico con jalea de Chardonnay, sencillamente extraordinario: la armonía lograda con ésta combinación, rebasa expectativas, olor, delicadeza, percepción y permanencia en boca, de la grasa cárnica matizada por el dulzor de la jalea de Chardonnay y el resultado de los sabores, nos obligan a que ésta sea una opción no olvidable en mucho tiempo. Degusté por igual, las combinaciones de paté clásico con la jalea brut Valdivieso, con Syrah Rosé, todas sorprendentes.

Otro producto que sencillamente se convertirá sin duda alguna en un producto estrella de la línea Aranda Confit, es la jalea de vino terracota pomar, con cacao venezolano, por sí sola es extraordinaria, pero en unión al paté de morcilla picante, el contraste de los sabores, nos cautiva y al mismo tiempo no comprendemos como sabores tan complejos, puede darse una armonía tan sublime…realmente invito a degustar ésta unión…sin fronteras..

Continuando con mi degustación, el paté de cebolla y ajoporro aunque sugerí le añadiese a la mezcla pimienta cayena o pimienta verde, para lograr mayor definición y contraste, considero que ésta prueba recién salida del horno, es un producto terminado, pleno en suavidad y balance, que sorprende por un sabor sin estridencias.

Los productos de Aranda Confit en general,  sencillamente son muestra de esfuerzo, equilibrio, conocimiento en la búsqueda de impacto gustativo, una atractiva lectura venezolana, de Europa. Cuidadosos al extremo, solo o combinados son una experiencia que recomiendo vivir. Los productos entre ellos que considero estrellas, muy pronto en el firmamento culinario del mundo… El paté de morcilla picante, la jalea de vino “Terracota de Pomar” con cacao 100% venezolano, la jalea de Chardonnay, la jalea de Brut Valdivieso y el paté de cebollas con ajoporro…

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