Cocinas Regionales de Venezuela

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Por Julio César Alcubilla B.- Coordenadas además de éste portal:

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Esta modesta, interesante y  muy valiosa muestra de nuestras cocinas regionales, se llevó a cabo el pasado mes de Agosto, en el Mercado de Chacao de Caracas, Venezuela, bajo la coordinación de Fundación Bigott. El reconocido investigador, escritor y teórico de la cocina venezolana Rafeal Cartay,  junto Ocarina Castillo,  Profesora Titular de la Universidad Central de Venezuela (UCV), Doctorado en Ciencias Políticas, Coordinadora Académica de la Escuela de Sociología; Coordinadora de Extensión y Servicios a la Colectividad (Escuela de Sociología), Jefe del Área Socio-histórica del CENDES, entre otros;  dieron la apertura a una cita con nuestras tradiciones y una invitación al reconocimiento de nuestras  cocinas regionales. Permitiéndonos, recordar y distinguir un gran esfuerzo, en materia de difusión y divulgación. Me permito a través de éstas líneas, destacar algunos extractos de las ponencias, de invitados locales y regionales.

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Carina Savarce, Gerente General de Fundación Bigott: “Cocineros, Investigadores, Profesionales del Agro, Artesanos Gastronómicos, Periodistas Especializados, Estudiantes, entre otros, hemos venido a ésta cita, a éste agradable evento; con la intención de lograr que la gastronomía en Venezuela, trascienda más allá de las regiones, de las individualidades, de los gustos. Para ir más allá de nuestras fronteras a través de un legado de libres, aunque muy comprometidos pensadores”.

“Indudablemente como Fundación Bigott, no somos pioneros en esto, existe un gran grupo de personas que han llevado a cabo un trabajo maravilloso, en relación a la difusión gastronómica de Venezuela. Tratamos de llevar a cabo en éste evento, un trabajo importante de la representación de las tradiciones gastronómicas, sin embargo todavía nos quedamos cortos. Esperamos sea del disfrute y conocimiento del publico asistente. La diversidad de nuestra cocina sin duda alguna nos va a permitir por igual, la diversidad del pensamiento, este es el encuentro de las diferencias  y de las coincidencias”.

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Ocarina Castillo: “Este es un primer paso en esa especie de telaraña  que estamos intentando tejer, los que estamos convencidos que la gastronomía venezolana está en un momento importantísimo, en éste momento están pasando cosas muy interesantes. La única manera de que éstas cosas lleguen a ser verdaderamente irreversibles, es que tejamos entre todos”.

“Aquí nos encontramos cocineros, investigadores, cronistas, periodistas, estudiantes, profesionales del agro, emprendedores y productores; apuntando a que la única manera de que hagamos de nuestra gastronomía un movimiento sólido, importante, querido y conocido, que vaya más allá de nuestras fronteras, es haciendo entre todos  un solo equipo, en el cual todos podamos sumar”.

Rafael Cartay: “Siempre que pienso sobre las cocinas venezolanas, la cocina italiana en Venezuela, la cocina francesa, no dejo de pensar que no existen, es una invención que hacen los académicos. Porque lo que existe son las cocinas regionales de cada país; de la Toscana, de la Siciliana, de la libanesa, etc., etc., etc. La cocina de cada país, no es más que la suma de las cocinas regionales. En ellas se encuentra la base de la verdadera cocina. Igualmente sucede en Venezuela, no existe una cocina venezolana, aunque nos hayamos acostumbrado a ese concepto. En el Mercado de Chacao de Caracas, se está produciendo un acontecimiento para mí muy importante, me siento como si estuviera naciendo. Venezuela está por encima de lo que es Caracas, Venezuela es una suma de voluntades, de esfuerzos, de sueños. La cocina venezolana está mucho más allá de los linderos de Caracas, ciertamente en Caracas existe una cocina maravillosa; pero la cocina caraqueña es la cocina caraqueña y los cocineros que la desarrollan, son cocineros caraqueños”.

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“A través de la Academia Venezolana de Gastronomía, se está tratando de nuclear a los cocineros de Caracas y los del interior del país. Y que deje de ser ese interior  monte y culebra, porque nos encontramos todos en Venezuela”.

Leonor Peña, proveniente del Táchira,  (destacó en su intervención, en que se basó y que quiso lograr con su libro  de Cocina Tachirense): “Vengo del Táchira con éste libro que tiene los colores de nuestra bandera regional, para nosotros los tachirenses, la cocina es una bandera cultural que mostramos con orgullo. Sin embargo, los logros de mi trabajo le corresponden a dos grandes tachirenses: Luis Felipe Ramón y Rivera; que hizo la mejor investigación de una provincia, en sus tres tomos  del folclore tachirense. Basada en esa investigación, por encargo de otro gran tachirense Ramón J. Velásquez, yo cumplí con reunir las recetas en éste libro”.

“Estos dos tutores de los años 80, dirigieron mi trabajo permanentemente. Yo no cocino, lo que disfruto es comer y lo que sé es contar cuentos. Este libro sin connotación política alguna, tuvo por igual su representación colaborativa en las redes populares. Nosotros comenzamos un trabajo denominado “Programa de revalorización de la cultura alimentaria tachirense”; éste se cumplió en los barrios, ambulatorios, a los que les dimos talleres de cocina y recetario a las mujeres embarazadas, adolescentes y maestras, descubriendo nuestra identidad”.

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“El trabajo del escritor es contar, contando con ese territorio emocional, en el que la mesa, siempre nos lleva de regreso a la infancia. El universo gastronómico tachirense, está presente en éste libro de esa época intocada, que llegó hasta 1.925, intacta. El Táchira es la tierra del trabajo de vocación agrícola y en ese pueblo y con esa vocación, la gastronomía es un espejo. Cada plato de comida es como una bitácora, un mapa que nos indica que eso somos los venezolanos. El fogón en el Táchira, es un acto de amor permanente, pues los fogones de nuestras abuelas en el Táchira, viven encendidos”.

Gladys Mendoza de Gonzalo, proveniente de Boconó,  (nos ofreció amenos comentarios de su libro, sobre la cocina de Boconó)…”En mi libro Mojos, Chichas y Amasijos”, lamentablemente agotado en su segunda edición, recoge la cocina boconesa. La cocina trujillana y la boconesa en especial, está llena  de aromas, de color, de sabores, que la hacen tan especial. Quiero enfatizar que en algunas de nuestras viandas y platillos, especialmente en nuestras sopas, destacan por ser muy especiales. En cada lugar de nuestro Estado Trujillo, tenemos una sopa diferente. Por ejemplo puedo mencionarles, que en boconó una de esas sopas de Pontificar, es la sopa de pan rellena de gallina. Cuya receta deseo relatar:… La Sopa Rellena es una obra maestra de la cocina, un plato opulento, barroco, riquísimo, diseñado tal vez para una celebración sagrada, o en todo caso, paro los suntuosos yantares domingueros de los boconenses.  Poner a hervir una gallina con ají dulce, cebolla, cebollín, ajo porro, picados en trozos, con el fin de obtener un caldo muy sustancioso”.

“Una vez ablandada la gallina, sacarla, deshuesarla, despellejarla y con las manos desmenuzarla. Colar el caldo para dejarlo enfriar y así desgrasarlo con más facilidad. Aparte sofrier en poco aceite onotado cebollín, pimentón, ají dulce, ajo cebollas y tomates, todo finamente picado. A éste sofrito agregarle alcaparras, pasas y aceitunas rellenas y después la gallina y dos tazas de vino blanco, sal, azúcar, un toque de comino”.

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“Dejarla al fuego medio hasta que el vino se evaporara y  así quedara un guiso espeso. Mientras tanto picar en ruedas delgaditas, pan campesino del día anterior y sancochar un huevo por comensal. Para montar la sopa rellena picar en lonjas queso tipo paisa y parmesano rallado. En cada plato hondo colocar las rebanadas de pan en el fondo, dos rebanadas del queso tipo paisa por comensal, un huevo picado en rueditas, dos cucharadas de queso parmesano y una cucharada grande de guiso. Esto cubrierlo con rodajas de pan y con los quesos. Al momento de servir bañarlo con un cucharón de caldo muy caliente.  Con ésta sopa recibimos a los Obispos, a los intelectuales y gente importante”.

Gladys nos comentó del mondongo, de la sopa estofada de los campesinos, de los mojos, de las cucas de Boconó, inundando con su carisma y sencillez de Dama Venezolana, a todos los presentes.

Para finalizar ésta nota, se me antojan ciertas reflexiones… más allá de un revivir de la movida gastronómica en nuestro país, de reconocer a dignos representantes y mejores conciencias, en pro del comentado rescate de nuestra gastronomía. Se impone el entendimiento de una culinaria y gastronomía venezolana, que ameritan salir de los linderos de una lectura intimista, de complacencias en el mero reconocimiento de quienes emprenden ese trabajo y asumen el reto. Traspasar al escenario sustentable del mundo, motivando el conocimiento y reconocimiento, de una gastronomía fecunda,  tomando en cuenta el trabajo de  las  regiones, en pro de la definición ciertamente, de  la cocina venezolana.

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Sin embargo, esto debe brindar las claves para el desarrollo de  un plan estratégico, que incluya  el mercadeo y la sustentabilidad en el mundo,  superando entre otros aspectos,  la involución que supone la atención en nuestro mercado de restaurantes, la escasa propuesta de platillos gestados en la investigación de nuestras cocinas y recetas reales. Abolir el egocentrismo de los reconocidos o distinguidos, para pararnos frente a frente en el  concierto gastronómico del mundo, no como emprendedores,  sino directores capaces de un mensaje sólido, exportable y sustentable para nuestra economía, haciendo del oficio de cocinar, la especialización de una carrera, que nos comprometa como equipo multidisciplinario, observando el impulso del alma venezolana como un  motor de nuevos horizontes, probablemente más pragmática.

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Castillo de Molina Winemaker Blend 2010, el primer blend de Viña San Pedro

Viña San Pedro se ha caracterizado siempre por ofrecernos monovarietales o vinos elaborados con una sola variedad de uvas, distintivos de su terruño chileno. Por vez primera lanza al mercado de algunos países en el mundo, un blend al que le augura, un gran mercado. Debido fundamentalmente a su selección de diversos terruños que componen su mezcla y una lógica guarda en botella, para lograr su máxima expresión. Venezuela es el primer país de Latinoamérica que disfrutará del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010, del valle de Rapel, presentado recientemente, a un seleccionado grupo de periodistas que compartimos con gentiles anfitriones de la Distribuidora Tamayo & Cia. En Venezuela.
Por Julio César Alcubilla B.- Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
Este lanzamiento con armonía en Venezuela del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del Valle de Rapel y presentación por igual del Sauvignon Blanc Reserva 2011 del valle de Elqui y Castillo de Molina Blanc Fumé 2011, del valle de Casablanca, nos ofreció tres potentes referencias considerables para nuestra selección. Gonzalo Castro, enólogo jefe de Castillo de Molina, fue muy didáctico y completo en sus comentarios. La armonía fue a mi juicio “una obra maestra”, de la reconocida chef Ketty Z., especialista en catering creativo. Nuestra actividad dió comienzo con una comparación en el proceso de cata y degustación, entre el Sauvignon Blanc Reserva 2011 del valle de Elqui y el Castillo de Molina Blanc fumé 2011, me permito ofrecerles a mis estimados lectores un resumen de las declaraciones…
Gonzalo Castro Enólogo Jefe de Castillo de Molina
Acerca del Sauvignon Blanc Reserva 2011 del valle de Elqui “Viña San Pedro ubicó este Valle, para el logro de nuevas variedades, a partir del año 2006, comenzamos con el Proyecto Origen para hallar nuevos suelos, nuevos climas y en general nuevas geografías para la producción de nuestros vinos”. Nos destacó Gonzalo Castro P. enólogo jefe de Castillo de Molina. “El primer vino producido en este Proyecto fue Castillo de Molina Winemaker, en el cual se trató de identificar el mejor terruño. Por otro lado para el año 1998, ubicamos en el norte de Chile, específicamente a 500km del Norte de Santiago, el Valle de Elqui, un lugar que se caracteriza por tener los cielos más limpios y en el que se encuentran los observatorios climatológicos de todo el mundo, para investigar nuestras condiciones atmosféricas. Poseedor por igual de aguas muy puras, caracterizadas por su mineralidad, los viñedos además se desarrollan dependiendo de las zonas, con seis tipos de climas que convergen en el mismo valle. Son viñedos que crecen con vegetación al rio, el valle de Elqui se encuentra casi al lado del desierto, es una región diferente por ser perpendicular a lo que comúnmente se reconoce en Chile. Ya que en nuestro país, casi todos sus valles están ubicados de norte a sur, esto permite que toda la costa del océano pacifico que es fría decline en el centro, por ser una zona cálida capaz de producir los mejores vinos tintos a diferencia que en la costa, en la cual viña San Pedro produce los vinos blancos”.
Marcela, Gerente de Mercadeo de Tamayo & Cia y Gonzalo Castro
“El Valle del Elqui se encuentra ubicado de cordillera a mar, haciendo que los viñedos estén enclavados en las partes más bajas de los cerros, junto al Valle del Limarí, siendo los dos únicos valles de Chile que se distribuyen de mar a cordillera. Ambos son como un corredor en el que el aire del mar penetra profundo hacia la cordillera, produciendo un abanico de muchos climas: de fresco a cálido, súper cálido hasta seco, y nuevamente al llegar a la cordillera de los Andes, se vuelve a poner frio e incluso nevado. El Valle del Elqui sin embargo no se impacta por las características de la Cordillera de la Costa; sus suelos minerales son ricos en sedimentos de rio, no existe lluvia en El Elqui, esto le otorga al vino notas exóticas o diferentes, como al ají verde, pimentón, minerales complejas, descubriendo en el paladar un vino que se expresa a través del terruño o por su estilo. Su frescura gusta en el mundo, aunque existen valoraciones encontradas, sobre todo si se compara con un Sauvignon Blanc clásico, resultando más exótico. Incluso al compararlo con el Casa Blanca Fumé de Viña San Pedro el cual es más tradicional y se parece a lo que acostumbramos a catar el Francia”.
El Valle del Elqui, Chile
“La mineralidad en este vino Sauvignon Blanc 2011 del Valle del Elqui, se descubre fundamentalmente por sensaciones en boca, logrando identificar quizás ciertos sabores a piedra”, particularmente al margen del comentario de Gerardo Castro personalmente identifiqué a través de ciertas notas al degustar este vino cuando era niño en el colegio que bromeaba con mis compañeros jugando con la tiza en la boca; lejos de entender que esto sea un sabor agradable en el primer impacto, es un vino que nos permite profundizar aún más en nuestra memoria culinaria, la cual aparte de estas notas terrosas, granulosas, nos impacta con una frescura pocas veces apreciadas anteriormente, por una complejidad de sabores muy propias más de vinos tintos que de vinos blancos, realmente una notable experiencia que recomiendo ampliamente.
Continuando con las declaraciones de Gonzalo Castro… “estos sabores tan asociativos de la infancia, surgen debido a la interacción de las proteínas de la saliva con el tipo de mineral existente en la piedra, del terruño donde se desarrollan las vides. En general las proteínas de la saliva suelen cortarse más en los vinos tintos tradicionales, logrando percibir astringencia. En los vinos blancos, aunque no en todos, hay veces que tienen ciertas características de composición mineral que por igual interactúan con la proteína de la saliva. Produciendo una sensación en boca, en la que notamos que la salíva se corta. No siendo esta la misma sensación que percibimos comúnmente, sino una en la que notamos que la boca no está lubricada, igualmente es identificada en el postgusto”. “Prefiero no hablar en tal sentido, de mineralidad en la nariz cuando catamos vinos blancos, por el contrario en algunos vinos tintos si lo expreso, sobre todo cuando hayo una nota de pólvora, grafito, que en el vino tinto son más fáciles de identificar y comprender. En este vino blanco, siento que en boca logre expresar mi visión del terruño, aunque percibamos cierta salinidad en el retrogusto; esto puede ser debido a las condiciones de formación del suelo y la brisa salina, la cual cubre las uvas otorgándole a la piel de la misma esa salinidad. Por otro lado en El Elqui no están presente la proporción de carbonato de calcio ni de la influencia directa del mar. Pero si lo comparamos con El Valle de Casa Blanca, estos son destacadamente minerales y el agua de su riego tiene un alto contenido mineral. Finalmente debo informarles que en el Valle del Elqui, Viña San Pedro produce este Sauvignon Blanc y dos líneas de Syrah y Chardonnay. Su suelo está provisto de una composición de arena, limo y mucha arcilla”.
Notas de Cata del Sauvignon Blanc reserva 2011 del Valle del Elqui En nariz además de lo expresado en cuanto a su mineralidad, destaca por su frescura y una expresión frutal interesante, en la cual percibí fundamentalmente el olor a manzana verde y notas ligeras de esparrago fresco. En boca, la primera embestida se expresa con discreta acides, notable frescura, acento salino y frutos como el kiwi, entre otros. Su redondez y equilibrio por igual muy agradables, es un vino que no solamente pudiese ser tomado para armonía o maridaje, sino que incluso bebido solo entre un grupo de amigos.
 
Acerca del Castillo de Molina Blanc Fumé 2011 Valle de Casablanca “Este vino proviene 100% del Valle de Casablanca, en él hemos pensado entregar más frescor. Hoy en día se está trabajando con el 30% de los vinos fermentados en barricas de roble francés y el resto en tanques de acero inoxidable; para lograr esta característica de mayor frescor y complejidad en el Fumé. El Valle de Casablanca para nosotros sigue siendo muy atractivo en la producción de vinos blancos; ya que este es un valle ubicado al oeste de Santiago. El mismo tiene la particularidad de ser formado totalmente por depósitos de granitos y arcillas, estos debido que hacia el norte de Chile hubo actividad volcánica, que determinó la formación de este Valle, afectando la composición biológica de los suelos, igualmente de Santiago al Sur. En esta área de Chile existe mayor vegetación que rodea al Valle de Casablanca, la cordillera de la costa está presente bordeando al Valle, su acción es determinante”.
“Hemos introducido en El Valle de Casablanca igualmente diferentes zonas para nuestra producción, por otro lado desde hace cuatro años estamos trabajando en viñedos más cercanos a la costa, buscando además de mayor frescor, mayor expresión de aromas cítricos, ayudados por la presencia de la lluvia que aquí es mayor que la de El Valle del Elqui y de temperaturas más bajas. Nuestro proceso de vinificación parte de transportes refrigerados desde la cosecha, los cuales mantienen nuestras uvas a 10 °C. Luego en la fermentación de barricas de roble las cuáles están a temperaturas de 12 °C hasta 15°C, determina que los aromas que destaquen en nuestros vinos sean más frutales… la parchita, notas efervescentes, cítricas, cierta salinidad y manzana verde, por efecto de la fermentación. Mi preocupación como enólogo ha sido la de trabajar en las condiciones naturales que da el vino, basado a su vez en las condiciones naturales de cada origen. Por ello también percibimos notas a espárragos muy suaves, algunas notas florales y de frutos verdes, determinadas principalmente por la temperatura”. No añadimos levaduras extras que puedan producir estos sabores especiales, podrán apreciar que este vino represente de manera correcta los aromas del Valle de Casablanca, e igual un abanico de sensaciones olfativas cítricas como la toronja rosada. Realizamos riego por goteo entregándole a la vid el agua que realmente necesita, identificada a través de herramientas tecnológicas de última generación. Que nos permiten utilizar el recurso del agua adecuadamente, para no perder el frescor en la fruta, por igual utilizamos el recurso del tiempo de cosecha, haciendo las mismas una o dos semanas antes. Esto va a depender obviamente del año, porque existen años en los que no se adelanta la cosecha como en el caso del 2011 debido a que el verano fue más cálido”.
“Antes de pasar a mis comentarios del Winemaker Blend, deseo aclararles por qué el uso de la tapa de rosca o “screw cap”, en nuestros vinos blancos. En primer lugar porque recientes estudios profundizaron acerca de que sobretodo en vinos blancos, se conservan mejor los aromas; considerando primero el efecto de la oxidación en los vinos y una muy buena evolución en los blancos. Igualmente, éste tipo de cierre, permite no tener contaminación por el corcho, normalmente entre el 2% y el 5% de los vinos del mundo, tienen problemas de contaminación por el corcho. Se logra además, un menor uso de los anhídridos sulfurosos, porque no existe contacto con los vinos, además de ser muy fácil de abrir y cerrar”.
 
“Considerando por igual que un vino blanco no amerita guarda prolongada en botella, lo bebemos rápido, y el screw cap, es una alternativa estupenda, ya que su permeabilidad con el oxígeno es muy baja, a diferencia del corcho, con el cual pueden alcanzarse valores más altos”.
 
Notas del Castillo de Molina Blanc Fumé 2011 En nariz se percibe a primer impacto su estructura, destacan en sus aromas primarios notas herbáceas y frutales. En boca como lo asegura su importador, resaltan las notas de frutas tropicales, melón, parchita, de equilibrado tenor y persistencia.
Acerca del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del Valle de Rapel “Éste vino nace en el año 2009 con la idea de que la Viña San Pedro crease una etiqueta un poco mayor al Castillo de Molina tradicional, pensando a la vez en mercados muy especializados. Al comienzo, fue producido para satisfacer al mercado de Corea, en el que el importador cumplía cerca de 60 años importando Castillo de Molina Viña San Pedro. Aunque éste vino crece cada día más en el continente asiático y Estados Unidos, Venezuela es el primer país de Latinoamérica en gozar del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010. Corea se manifiesta una tierra de machistas y deseaban luego de 50 años de importación un vino para hombres. Por ello pensaron en una especialidad de Castillo de Molina que fuese más estructurado, fuerte, con mayor posibilidad de guarda y que satisficiera la idiosincrasia Coreana. Luego se sumó Estados Unidos, con pocas cajas al inventario de importación, y para 2010, Tamayo & Cia. en Venezuela, por motivo de su celebración de 109 años, importando a Viña San Pedro Castillo de Molina, se decantó por la posibilidad de lograr por igual su versión para el mercado venezolano”.
“Este nuevo Castillo de Molina Winemaker Blend 2010, proviene del valle de Rapel, como una oferta de su origen para la introducción a nuestro mercado. Sin embargo, este blend está conformado por una selección de las mejores sepas de diferentes zonas, provisto de una destacable acidez para permitir una guarda en botella de 3 a 5 años, y disfrutar así del mejor momento. Diría que es un vino que tiene notas de Syrah, frutas negras, confituras, moras, grosellas. Hijo de los suelos más arcillosos, a los que se le ha aplicado calicata a un metro de profundidad. Distinguidos por ser de fácil porosidad y su roca madre, es más bien angulosa, no redondeada como la que existe en el Valle del Maipo”.
“En la boca se perciben taninos bastante redondos, un buen nivel de concentración, acidez jugosa, largo final, generoso. El vino que estamos degustando, apenas tiene dos años en botella, fácilmente puede ser guardado por dos o tres años más. En éste momento, aún es un vino bastante joven. Las uvas contempladas para su selección, fueron: Cabernet Sauvignon, Syrah del Valle de Rapel y Cabernet Franc del Valle del Maipo. Es un vino para maridar con carnes maduras, rojas, cordero de caza, jabalí o ciervo. A la vez es un vino profundo, elegante, de taninos suaves”.
Notas del Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del valle de Rapel Me permito considerar, antes de exponer mis apreciaciones, que el origen de éste vino “del Valle de Rapel”, surge por una decisión del enólogo, para vender más su potencialidad frente al mercado mundial y por considerar que la expresión de éste vino, es más parecida al valle de Rapel. Esto se aclara, por las mezclas y el origen de cada cepa que lo componen. Otras consideraciones que me parecen notables, es que estamos frente a un vino, que lo estimo más en nariz que en boca, obviamente debemos considerar que aún le falta guarda en botella, por lo menos 3 años más. Sin duda alguna interesante, porque además de ser el primer blend de Viña San Pedro, muchos coincidimos que se trata de un vino ya hecho y nos pareció probablemente un cambio en la filosofía de Viña San Pedro. Sobre todo si aceptamos que Castillo de Molina se caracteriza por ser exitoso, al ofrecernos un estupendo vino que ya se puede beber. Con respecto a la acidez percibida, no estoy tan seguro de que sea suficiente para una guarda en botella, tan prolongada.En nariz su expresión estructurada destaca en primera nariz por el Syrah, las confituras y esa nota a dulce de ciruela. Luego al abrirse aún más, otras notas distinguimos, chocolate, cuero mojado, especies, frutos secos, muy expresivo aun siendo joven. En boca, comprobamos que amerita guarda en botella, destaca un amargor poco agradable, taninos ciertamente suaves, acidez, notas a frutos en conserva y torta negra, lo que me hizo sentir más al Syrah…final persistente y algo robusto…esperaré a una segunda degustación…
Platillos en armonía para un sublime maridaje Realmente el trabajo chef Ketty Z., especialista en catering creativo bordeó la excelencia. Degustamos 6 pasa bocas, de extraordinario nivel, destacables en estructuras, sabor, investigación y mucho de la seducción femenina, estos fueron: 1. Espárragos de Mérida con sal negra de Tahití y una crema de nueces. Deliciosos los espárragos, pero en la intención de armonizar con el vino, estos se opacaban, no se sentían. 2. Ceviche… para mí la mejor armonía para el Sauvignon Blanc reserva 2011 del Valle del Elqui. La artística presentación, el equilibrio de acidez, estructura y suavidad del ceviche de corvina, los vegetales en balance y la sorpresa escondida, de una mouse de batata, realmente nos brindaban en la boca, un delicado contraste, que permitía destacar en el vino todas sus propiedades. 3. Rol de salmón Grav Tax con pasta de maní, para el Castillo de Molina Blanc Fumé 2011. Nuevamente la armonía se hizo presente, ambos vino y platillo, expresaban su intensidad. El contenido graso del salmón, destacaba, para sensibilizarnos con cierta nota dulce del vino. La frescura y sabores en comunión, nos brindaban una lectura de acento tailandés. 4. Risotto con pargo al hinojo, para el Castillo de Molina Blanc Fumé 2011, aunque delicioso el platillo, con éste vino no percibí unión, sino un profundo contraste, al punto que opté por dejar reposar el vino y continuar el platillo. 5. Pequeños Sandwhices de Manchego y jamón serrano, para el Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del valle de Rapel, nada sobresaliente. 6. Tayline de cordero con almendras, en éste caso el Castillo de Molina Winemaker Blend 2010 del valle de Rapel, logró expresarse en boca con aromático acento. El juego con las especies, armonizaba estupendamente, con las notas propias de Syrah, cepa que para mi gusto, era la más definida. El dulzor de las almendras, algo de pasas, nos brindaban muy buen equilibrio en boca. 7. Dos postres sorprendentes…cada uno una experiencia repetible muchas veces….

Andrés Eloy Landaeta, expresión del bombón artesanal venezolano

Por Julio César Alcubilla B.-
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Son muchas las historias que se han dado a conocer acerca del origen del bombón en el mundo, la más difundida data de la corte del Rey Sol en Francia. El pastelero de Luis XIV le presentó unas frutillas bañadas en chocolates, a lo que el rey sol respondió “bon bon”, en señal de aprobación; de allí surgió el término bombón (en referencia a esa expresión doblemente bueno). Pero no fue sino hasta el siglo XX, que se popularizaron los bombones en todo el mundo. Posteriormente la invención de las trufas de chocolate de manos del Duque de Plessis-Praslin; artesanos belgas, suizos, italianos y franceses perfeccionaron su elaboración a través de técnicas manuales. Surgiendo  negocios familiares, en los cuales se guardaba celosamente el secreto para la fabricación de las coberturas y de los exquisitos rellenos.

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Dentro del mismo contexto, antes de intentar ofrecer algunas pistas acerca de la historia de nuestros bombones artesanales, considero necesario narrar algunas en lo referente a nuestro cacao venezolano, materia prima de excelencia con la cual se elaboran desde siglos, los bombones más reconocidos en el mundo. Nuestro cacao, según datos históricos tuvo su origen como especie en la cuenca del lago de Maracaibo, en el oeste de Venezuela. Desde el siglo XVII Venezuela exportó el mejor cacao del mundo, introducido por Ana de Austria, esposa del rey Luis XIII, en la corte de Francia.

Así, el cacao venezolano, en particular el de la zona de Chuao, alcanzó gran reputación en la corte de Luis XIV de Francia. En las tres primeras décadas del siglo XVIII las exportaciones aumentaron a 462 mil fanegas a México y 54 mil a España. En 1728 la Corona española otorgó a la Compañía Guipuzcoana el monopolio del comercio del cacao entre Venezuela y España. Durante el resto del siglo XVIII se exportaron a España un millón cien mil fanegas de cacao, a un promedio de 13 pesos por fanega, y 800 mil a México, a un promedio de 30 pesos por fanega. No es de extrañar que floreciese el contrabando con las vecinas Antillas Holandesas: Curazao, Aruba y Bonaire.

ImagenPor otra parte, la producción de los primeros bombones artesanales, que yo recuerde, comenzó en Venezuela a partir de 1985 por La Praline Chocolatier,  empresa de dos inmigrantes Belgas, Ludo y Lisette Gillis, los cuáles  notaron que a pesar de la fama del cacao Criollo, no existía un producto nacional hecho a partir de chocolate que fuera realmente de calidad. Al comienzo los Pralines eran elaborados a diario, en la cocina de la familia, y en las noches, eran repartidos de casa en casa por toda Caracas. Luego de unos años de duro trabajo y una clientela consolidándose cada día, abrieron en 1988 su tiendita en Los Palos Grandes, urbanización de la clase media en Venezuela.

Los artesanos del chocolate en nuestro país han seguido desarrollándose, Andrés Eloy Landaeta, chef internacional venezolano, se inicia con grandes aciertos en el mercado de bombones artesanales. Sin duda alguna una joven promesa, que destaca por una oferta sólida de sus productos y la búsqueda de una expresión, que refleje la identidad de un estilo en alta chocolatería venezolana.

Recientemente, en el ciclo de degustaciones que estoy llevando a cabo con motivo del levantamiento de información, para La Guía Gourmandise Latinoamérica; degusté las creaciones de Andrés Eloy Landaeta, les ofrezco sus declaraciones…“

¿Cómo concibes la bombonería artesanal?
Cuando yo hago bombonería artesanal, intento motivar la expresión de todos los sentidos, a través de cada bombón o producto. Cuando uso variados rellenos, debemos trabajarlos con mucho cuidado, demostrando la ética profesional en cada bombón. Trabajo buscando la perfección, centrado para que la persona adquiera un producto de primera calidad. Por ello soy de la opinión de que al referirnos a “artesanal”, nos referimos a bombones no industrializados. Para los cuáles los imaginamos, pensamos, producimos y degustamos en nuestras pruebas, porque van a estar dirigidos a un mercado, que nos va aprobar o desaprobar nuestro estilo”.

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Sin embargo el bombón artesanal en Venezuela, ha tenido una aceptación de nuestro consumidor, bastante conservadora, ¿esto a que se puede deber?
“El bombón artesanal en Venezuela, ha tenido mediano arraigo en nuestros consumidores debido, a que no se ha tomado en cuenta nuestra valiosa realidad por una parte del cacao venezolano. Un producto de primera, utilizado para la producción, de cuatro entre los diez chocolates más importantes del mundo. Otro aspecto que no hemos tomado en cuenta, es que se piensa que la producción de bombones artesanales, implica un trabajo muy fuerte. Ciertamente nuestro bombón debe ser trabajado con armonía, tranquilidad, en búsqueda de la excelencia. Llevo cinco años en éste oficio como chocolatero venezolano, cinco años que yo me inicié como espejo de un amigo y a mí no me gustaba. Pero cuando comencé a estudiar sus procesos, su historia y la versatilidad de lo que podemos alcanzar, hoy por hoy, reconozco lo que es la chocolatería”.

 ¿Por qué se considera que el chocolate para la producción artesanal de bombones, mientras más oscuro es mejor. Y al añadirle leche y azúcar, pierde su valor?
“Esto se debe a que mientras más puro sea el chocolate, se van a apreciar mejor sus sabores. Los sentidos se disparan, los taninos del chocolate se hacen más notorios y el juego de las papilas gustativas es más evidente; al agregarle leche y azúcar, disminuye el sabor y la pureza del cacao.  Un bombón mientras más fuerte es un bombón más íntegro, es más puro y es un producto más venezolano”.

¿Dentro del proceso de producción de bombones artesanales, cuáles son tus principales consideraciones?
“La temperatura de templado es fundamental y ésta va depender del tipo de chocolate utilizado. Por ejemplo, para el chocolate bíter, yo tempero de 0° a 55°, lo bajo a 28° o 30° y lo remonto a 32°, este es el balance que acostumbro a tener. Debo de tener mucho cuidado, porque si yo lo paso de temperatura de templado, lo que puedo lograr es un brillo muerto. Esto significa un brillo opaco, que además en el bombón no voy a percibir nada, lo importante es que cuando se vaya a procesar un chocolate, es mejor hacer mucho proceso de investigación y de pruebas, para alcanzar máximos resultados. Para lograr el mejor derretido o suavidad en boca de un bombón artesanal, existen varias técnicas, entre ellas las que yo empleo son: la técnica de sembrado, que es el proceso mediante el cual, yo derrito y reservo una parte del chocolate rayado a medio ambiente, el cual es incorporado al chocolate que estoy templando, para bajarle la temperatura. El otro método que ejecuto, es el tableado, el cual implica, que sobre una mesa de piedra fría, de granito o mármol, sobre la cual vierto el chocolate caliente, reservando una cuarta parte en el embase. En éste sentido, la temperatura que está en la mesa, voy bajándolo a 30°, cuando lo remonto posteriormente al embase, la unión de ambos, me define una mezcla de 32°; éste es el momento ideal para trabajar el chocolate”.
“Entre los errores más comunes que se cometen al templar el chocolate, es que muchos artesanos no tienen los embases limpios y muy secos, siempre se debe usar papel absorbente o repasadores, pañitos de cocina, para secarlos muy bien. Otro cuidado que hay que tener, es que cuando se tempera con microondas, no pasarlo de 25 segundos cada set, el resultado final con éste procedimiento puede arrojar 5 o 6 sets que se lleva al temperar; si se pasa de éste tiempo, se corre el riesgo de quemar el chocolate. Por otro lado, si se va a usar la técnica del baño de maría, se debe tener por igual mucho cuidado, el bol de vidrio debe estar a temperatura ambiente, porque el cambio de temperatura, nos puede dar humedad y ser transmitida esta al chocolate, el cual no va servir para ser temperado. Cuando el trabajo no resultó al primer intento, se ha de seguir intentando y nunca desfallecer en nuestra labor”

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Tuve el placer de degustar en Barcelona España, los bombones de Pierre Marcolini, uno de los maestros chocolatier de origen belga, más reconocido del mundo. Marcolini utiliza una mínima cantidad de azúcar, ¿es cierto que esto permite un mejor realce de los sabores puro y del relleno?
“Lo que hace Marcolini, es que el trata directamente el chocolate desde el licor de cacao, este no es licor como tal. Me refiero, al producto primario que sale del grano, una pasta la cual se denomina licor de cacao. De aquí se extrae la manteca de cacao y se comienzan a hacer los trabajos. Marcolini se orienta a que sus comensales, sientan la esencia de lo que es el cacao puro. Porque mientras más puro, el sabor será más excitante”.

Marcolini, utiliza nuestro cacao venezolano, sobretodo en la preparación de sus trufas de chocolate, que le han dado fama mundial. Sin embargo, la trufa de chocolate  en Venezuela, curiosamente no es muy apetecida por el público ¿Por qué crees tú a que se deba?
“Creo que lo que ocurre en el caso de las trufas, es que esta debe realzar el sabor del chocolate, sin agregados. Muchos chocolateros le agregan galletas, pedazos de bizcocho, etc. La trufa siempre debe ser  a base del chocolate con una infusión, licor, es decir un líquido, que al contacto con el chocolate formará una pasta, que logrará determinar un sabor”.

¿Desde tu punto de vista, en la industria artesanal de chocolateros en Venezuela, hasta donde se puede llegar?
“Nosotros llegamos hasta donde queramos, no podemos limitarnos, tenemos el mejor cacao del mundo. Debemos practicar, probar, la vida se compone de ensayo y error. Muchas recetas de la culinaria del mundo, han sido ensayo y error. De hecho, estoy haciendo pruebas con el ají chirel. Le digo a Venezuela, no nos limitemos, siempre investiguemos, hagamos pruebas de nuestras creaciones. Debemos producir lo que nos gusta, en gastronomía y culinaria e incluso en casi todos los oficios o profesiones, nada debe ser forzado”.

¿Cuáles serian los productos o creaciones, que son tu sello de garantía, como chocolatero ante el mundo?
“Uno de los productos, es el relleno de tomate de árbol, es como mi emblema, otro producto que estoy en vía de innovar, será desarrollado en base al “Cocuy de Penca” de nuestro Estado Falcón, es el único Cocuy con Denominación de Origen Controlado (DOC), en Venezuela. Pienso hacer un bombón con cocuy de penca, basado en una bodega, que tiene nueve años de guarda en barricas de roble francés. Además actualmente, estoy impulsando mi línea de jaleas y rellenos de frutas naturales, para dar a conocer el valor de nuestro trabajo”.

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Mis valoraciones de lo degustado

La propuesta de Andrés Eluy Landaeta, es promisoria en contrastes e impacto gustativo, sorprende por el arrojo y contraste de sus rellenos y lo impecable de sus presentaciones, en:

Lo Visual: Los bombones son realmente atractivos, aunque su paleta de colores es básica y pura: marrón oscuro, chocolate blanco y trazas de chocolate blanco o de chocolate café claro. El brillo es extraordinario, uniforme y su estructura notoriamente lisa y sin defectos.
Olfativo: Poco perceptibles en cuanto a aromas, deduzco que la escogencia presentada, fue de bombones elaborados hace algún tiempo.
Auditivo: Al morderlo, el “clack”  notorio en  la  cubierta, de impecable estructura. Táctil: Al tomarlos en la mano, de fuerte consistencia, nunca los dedos fueron manchados por traza de chocolate.  
Gustativo: Sería revisable la untuosidad, no logré que se disolvieran tan fácilmente en boca. Sin embargo, la explosión de sabores realmente fue sorprendente. Nos dieron a degustar tres rellenos:  jalea suave de tomate de árbol, mora y parchita, en los tres la disolución en boca, posterior a la apertura, fué continua y deliciosa.
Mis Elegidos: Chocolate Bitter con relleno de tomate de árbol y chocolate bitter con relleno de parchita.
Lo que ha de ser mejorado: Los bombones de chocolate blanco,  aunque no son de mi preferencia en ningún chocolatero del mundo. En Andrés Eloy, recomiendo  perfeccionarlos, ya que en boca se percibe mucho el azúcar y la leche y por momentos cubre al relleno.

En general, Andrés Eloy Landaeta,es un chocolatero venezolano con gran promesa para el mercado del mundo.  

Coordenadas de Andrés Eloy  Landaeta:
landaeta7@gmail.com
@aecocina
04126639795

Aranda Confit revelación culinaria con carácter venezolano

Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
Web Site: (DEGUSTA VENEZUELA) http://julio-cesar-alcubilla bonnet.webnode.com.ve/
Blogs: https://degustavenezuela.wordpress.com; http://degustandoplacer.wordpress.com; http://saboreandoplaceres.blogspot.com
Portal: http://www.negociosymercadeo.net
Twitter: https://twitter.com/editorglobal
Facebook: http://www.facebook.com/julio.c.alcubilla

Si nos adentramos un poco en la historia, los patés son una deliciosa pasta untable, generalmente hecha a base de carne o hígado. Reconocida desde la edad media, por ser un producto culinario de gran valor, en sus orígenes se preparaba rodeado de una masa, la cual se rellenaba en forma diversa, como por ejemplo con anguilas, caballas, paloma, oca, cochinillo o venado.

Ha sido muy común en nuestra historia culinaria contemporánea, considerar a los patés como Foie Gras  y esto es un error, pues éste último sólo se prepara con hígados frescos de ocas o patos. Los cuáles son sometidos a una serie de alimentos y proteínas, cambiando su genética natural, para ser engordados y su hígado adquiera proporciones anormales. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, los de pato alcanzan los 500 gramos.

Los patés han sido considerados como una oferta culinaria de gran valor, en nutrientes y en vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo y tienen un elevado valor energético. Sin embargo es recomendable consumirlos con moderación en pequeñas cantidades y esporádicamente, dado su elevado contenido en grasas (30 gramos) y proteínas (13,5 gramos).

Desde tiempos remotos, los romanos conocían y estimaban el Foie Gras, considerando que la idea de engordar a las ocas con higos y embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo así a las aves una rápida y agradable agonía, era digno de los más elevados y exclusivos comensales, que disfrutaban éste exquisito manjar. En nuestra Venezuela de hoy en día, la historia del paté y Foie Gras, ha sido seguramente contemplada por Daniella Castro, propietaria de Aranda Confit, una promesa venezolanos que irumpe nuestro mercado de artesanos culinarios, con éxito en puerta…una genuina revelación de que en Venezuela, hemos sido criados con lo mejor de la gastronomía del mundo y una muestra del arrojo de nuestros emprendedores.

Ayer tuve el placer de conocer junto a mi socio, el chef José Rada a propósito del ciclo de degustaciones que estamos llevando a cabo en Venezuela, para nuestra publicación La Guía Gourmandise Latinoamérica, en compañía de gratos amigos como el Sommellier Eliezer Rondón y el Chef- Sommellier Elio Marmol, en la casa de Daniella Castro, su propuesta, inspiración y reto asumido,  para ofrecernos unos productos de sorprendente calidad.

Daniella en entrevista exclusiva nos comentó, que su historia culinaria se remonta hace más de 20 años, pues ha sido aficionada al estudio de la gastronomía del mundo, desde siempre, su amplia y nutrida biblioteca así lo demuestra. Poseedora de un gentilicio venezolano, del país ameno, cordial y característico de nuestra cultura de otros tiempos, Daniella nos ofreciá sus comentarios con la franqueza característica de nuestras damas caraqueñas…”Me inicié en esto porque desde siempre me gustó la cocina, he estudiado y leído las recetas de los grandes del mundo, desde hace décadas he cocinado siempre para mis amigos y familia. Ellos me inspiraron a tomar la decisión de crear Aranda Confit, debido a que cada una de mis creaciones siempre les era obsequiada. Un día recientemente,  me llegó la propuesta de participar el evento gastronómico “Fusión Caracas”, es allí cuando tomé la decisión de embasar mis productos y participar en éste evento, en la plaza Alfredo Sadel de la urbanización Las Mercedes, en Caracas.Para llegar a ello, he ido mejorando cada uno de mis productos, ya que al estar en la etapa de lanzamiento de los mismos, he decidido estudiar y procesar diversas formas, en mi laboratorio culinario casero, realizando pruebas constantes. Esto me lo permito, porque mis productos al ser 100% artesanales de ingredientes puros, puedo ir variando su composición, logrando balance, estructura, sabor y el proceso bioquímico necesario para ofrecer calidad óptima”.

“Cuento siempre con el apoyo de mi familia, de mi hija y su novio, que son unos gourmands, han recorrido muchos países degustando los platillos más emblemáticos del mundo. Ellos prueban cada uno de mis patés y mermeladas o confituras, a base de cepas de vinos legendarios. La cocción de mis productos la hago yo sola, preservando el más estricto control de salubridad. Nuestros productos son estrictamente naturales, sin preservantes, con los mejores insumos de nuestro mercado. Por ejemplo, para la selección de mis hígados de aves, los selecciono con extremo cuidado, los limpio eliminando toda la grasa natural y así garantizar un producto que a mí me satisfaga, y éste es llevado a proceso de degustación, entre mis familiares y amigos, quienes me aportan sus valoraciones, permitiéndome rectificar o no, el producto desarrollado”.

“Descubrí que mi verdadera vocación es la cocina, siempre me motivó la experiencia de las personas al degustar mi comida, las sensaciones que ellos perciben. La cocina es dar amor, mi principal motor es el cambio, mucha gente está haciendo un poco más de lo mismo, quise innovar. A partir del paté al estilo europeo, con las jaleas de frutas con cepas de vinos. Productos finales que fueron concebidas tanto para maridar  como para marinar los platillos; un ingrediente más, un toque distinto. Innove con el paté de morcilla, el cual no falta en la lista gastronómica ibérica. Por otro lado, como tenemos un mercado naciente y muy importante vinícola en Venezuela, a través de Pomar, quise ofrecerle un reconocimiento a mi país, desarrollando una jalea de cacao 100% venezolano y vino “Terracota de Bodegas Pomar. Mi camino en general es hacer una estupenda selección de los productos de nuestro mercado. Luego en mi proceso alquímico en mi modesta cocina, debe llevarse a cabo cuando estoy muy bien y pensar que sensaciones deseo que el comensal experimente. Y finalmente, respetar absolutamente todos los procesos, nunca congelo previamente un producto adquirido en nuestro mercado, para llevarlo a mi proceso; todos son productos frescos, que en mis manos se convierten en un acto de amor culinario”.

Daniella, nos invitó a degustar cada uno de sus productos, destacando sus características… “Les presento el paté tradicional,  el cual surgió luego de muchas pruebas cambiando diferentes hierbas y leer muchos libros de gastronomía del mundo, le suprimí el romero porque me parecía un sabor que invade mucho, sustituyéndolo por estragón y orégano. Aquí está el paté de morcilla, muy estudiado para lograr éste producto final, vi que existía en Europa; en fusión Caracas, escuchando las recomendaciones de Eliézer Rondon, le agregué a la receta original, el reconocido picante italiano peperoncini. Por cierto que Eliezer, me prometió traerme las morcillas de Río Caribe, población costera venezolana, cuyas morcillas son reconocidas en toda Latinoamérica, para realizar un paté con éste producto. Las morcillas utilizadas para éste paté que están degustando, son de la Montserratina. Por otro lado, los pepinillos confitados, es una receta de muchos años. Me esmeré, debido a que para mí los pepinillos que saben a puro vinagre, no me agradan. Por ello, comencé a  desarrollar mi propia versión, la cual contiene azúcares, especies, mostaza de Dijon de pimienta verde, de pimentón, y Dijon rustico, semillas de mostaza, entre otros”.

“Para complementar  o acompañar los patés o ser consideradas solas, les presento mi selección de mermeladas o jaleas, basadas en cepas de vinos emblemáticos del sur. Así les muestro la de Chardonnay, de cava extra brut, compuesta con Pinot Noir, Chadonnay y depende del año Sauvignon Blanc. También producimos jaleas de Syrah Rosé, Cabernet Sauvignon y Merlot. Los tamaños de venta al público son de 350cc y 230 cc. Finalmente me voy a permitir, darles a degustar dos creaciones que ayer salieron de mi cocina, como saben todas las jaleas degustadas anteriormente, son hechas a base de vinos chilenos y yo me pregunté por qué no, brindarle un homenaje a los productores de nuestra tierra en Venezuela… así surgió ésta jalea con Terracota de Pomar y cacao 100% puro venezolano. En la cual podrán apreciar la textura del cacao, ya que no fue colado, éste es un producto 100% venezolano; por último les presento éste paté, de cebollas y ajoporro”.

Mis valoraciones
El paté clásico de hígado, me hizo recordar los degustados en Barcelona España o en la campiña francesa. Su suavidad, balance, presencia en boca, impacto y frescura, me sorprendió gratamente. Por otra parte, una  de las revelaciones en ésta degustación, fue el paté de morcilla picante con peperoncini, realmente un sabor pocas veces visto, en los que resaltan en sutil balance su especies y profundidad de sabores, que nos brindan una permanencia en boca de intenso mas no invasivo tenor. Los pepinillos confitados, aunque un poco dulces, el equilibrio con la mostaza, nos hace degustarlos una y otra vez.

En cuanto a las jaleas, lo único que debe ser mejorado bajo mi punto de vista, es el punto de azúcar, prefería fuesen menos dulces. Sin embargo, degustadas por separado y luego en combinación con los patés; cada una, fue llenando mi boca de placeres, pocas veces experimentados. Dentro de ellos, sin duda alguna, el paté clásico con jalea de Chardonnay, sencillamente extraordinario: la armonía lograda con ésta combinación, rebasa expectativas, olor, delicadeza, percepción y permanencia en boca, de la grasa cárnica matizada por el dulzor de la jalea de Chardonnay y el resultado de los sabores, nos obligan a que ésta sea una opción no olvidable en mucho tiempo. Degusté por igual, las combinaciones de paté clásico con la jalea brut Valdivieso, con Syrah Rosé, todas sorprendentes.

Otro producto que sencillamente se convertirá sin duda alguna en un producto estrella de la línea Aranda Confit, es la jalea de vino terracota pomar, con cacao venezolano, por sí sola es extraordinaria, pero en unión al paté de morcilla picante, el contraste de los sabores, nos cautiva y al mismo tiempo no comprendemos como sabores tan complejos, puede darse una armonía tan sublime…realmente invito a degustar ésta unión…sin fronteras..

Continuando con mi degustación, el paté de cebolla y ajoporro aunque sugerí le añadiese a la mezcla pimienta cayena o pimienta verde, para lograr mayor definición y contraste, considero que ésta prueba recién salida del horno, es un producto terminado, pleno en suavidad y balance, que sorprende por un sabor sin estridencias.

Los productos de Aranda Confit en general,  sencillamente son muestra de esfuerzo, equilibrio, conocimiento en la búsqueda de impacto gustativo, una atractiva lectura venezolana, de Europa. Cuidadosos al extremo, solo o combinados son una experiencia que recomiendo vivir. Los productos entre ellos que considero estrellas, muy pronto en el firmamento culinario del mundo… El paté de morcilla picante, la jalea de vino “Terracota de Pomar” con cacao 100% venezolano, la jalea de Chardonnay, la jalea de Brut Valdivieso y el paté de cebollas con ajoporro…

Grupo Occidental Gastronómico “Ahí viene el coco”

En el marco del Festival Gourmet Internacional 2012,  este grupo de jóvenes talentos gastronómicos, provenientes de Maracaibo, nos presentaron su versión de mojito en coco, en platillo emblema de la gastronomía zuliana en Venezuela. Aquí rescato sus comentarios y parte de la receta desarrollada a modo de ponencia jocosa…
 
Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
 
Un Colectivo general conformado por cocineros que intentan revalorarizar y difundir la gastronomía zuliana y venezolana; integrado por: Vanessa Franco, Wilmer Arias, Jose Chirinos, Carlos Hernandez Coll, Jerry Miranda, Luis Maggiolo, Gian Carlo Roncarati, Lisandro Isea, Michel Beauchamp y Leon Faria. Para la preparación de éste platillo zuliano, Wilmer Arias, Carlos Hernández y Luis Maggiolo, exprimiendo al máximo elementos propios de su región, le marcan coordenadas al paladar desde lo que llaman Grupo Occidental Gastronómico y el mojito en coco.
 
“Este típico guiso de mojito, lo concebimos a través de una crema de mojito, deseamos presentarles un plato típico del mojito en coco, el cual generalmente está construido por arroz, patacones. Los patacones  o tostón o frito, es una comida a base de trozos aplanados fritos de plátano verde. Popular en varios países latinoamericanos y caribeños como Colombia, Panamá, Ecuador, Costa Rica, República Dominicana, Cuba, Puerto Rico, Haití y Venezuela. Pues bien, el mojito típico lo integra, realizamos una crema de mojito interviniendo el pescado (róbalo), a baja temperatura en un aceite aromatizado con sabores zulianos que se encontraban en nuestra despensa: como la guayabita, el comino, pimienta en grano y semillas de cilantro. Junto a la confitura, incorporamos ají dulce y raíz de cilantro, la cual muchas veces es desechada en nuestros hogares”.
 
“La misma si es utilizada en infusiones para caraotas y diversos granos u otras preparaciones, son perfecta, porque luego de ser utilizadas son retiradas de la preparación, luego de haberle otorgado un excelente sabor y potencia al plato… desmenuzamos el pescado, retirando la piel, la magia de un buen sofrito, se agrega el pescado desmenuzado,  alcaparras y las aceitunas picadas en trocitos…y… espuma de coco”…. 
 
 
 
El plato final.… realmente rico en sabor, innovador en estructura y balance… sin embargo la presencia del coco, apenas fué un perfume… 


 

Fundación Bigott presenta la diversidad gastronómica venezolana

El mercado de Chacao una vez más recibirá a investigadores y ejecutantes de la gastronomía venezolana. Conferencias, intercambios y demostraciones organizados por Fundación Bigott se desarrollarán los días 10 y 11 de agosto desde las 3pm
 
Con la intención de presentar la diversidad gastronómica de Venezuela a partir del estudio de los procesos de conformación, desarrollo y potencialidades de las cocinas regionales, Fundación Bigott ha decidido organizar un encuentro gastronómico que lleva por nombre “Las cocinas regionales en Venezuela: historia y perspectivas”.A través de este encuentro se pondrá en comunión la diversidad de las tradiciones culinarias de las regiones venezolanas con la participación de investigadores, chefs y cocineros, que generarán enriquecedoras discusiones y demostraciones de la  cocina tradicional. El evento está dirigido al público general y la entrada será gratuita.
 
Esta actividad se desarrollará durante dos días, viernes 10 y sábado 11 de agosto, de 3pm a 9pm, en el Mercado Municipal de Chacao. Se realizarán exposiciones, mesas redondas y demostraciones, moderadas por Ocarina Castillo y Rafael Cartay, también coordinadores de este encuentro, y con la especial participación de Víctor Moreno Duque. Según Ocarina Castillo, “las cocinas regionales constituyen una de las manifestaciones más importantes del patrimonio cultural de comunidades, pueblos y regiones”. Es por ello que este encuentro reunirá chefs y cocineros de distintos estados del país, como Mérida, Trujillo, Táchira, Sucre, Nueva Esparta, Falcón, Distrito Capital, Lara, Zulia, Carabobo y Amazonas; que representan una significativa muestra de la gastronomía venezolana.
 
Tanto el día viernes como el sábado, estará disponible para la venta ingredientes y preparaciones de platos regionales elaborados por los chefs y cocineros invitados, así como de otros productores nacionales.
 
Para más información sobre este encuentro, llamar a la central telefónica (0212)2057111, visitar la página Web http://www.fundacionbigott.com, Facebook: Fundación Bigott, Twitter: @bigottfundacion.
 

Programación

VIERNES 10
 Exposición de apertura a cargo de Rafael Cartay: Cocina regional y cocina nacional: ingredientes, mercados, cocineros y recetarios. Hora: 3:10pm
 1era mesa redonda sobre Los Andes. Hora: 3:50pm. Ponentes invitados: Nelson Castro (Mérida), Leonor Peña (Táchira) y Gladys Mendoza de Gonzalo (Trujillo)
 2da mesa redonda sobre la cocina de la costa: Paria (Sucre), Isla de Margarita  y Falcón. Hora: 5:30pm. Ponentes invitados: Tamara Rodríguez/Cosmelina Sucre(Paria), Serenella Rosas Flunger/ Rubén Santiago (Isla de Margarita) y Vanessa Rolfini (Falcón)
 Exposición: La cocina caraqueña a cargo de Zinnia Martínez. Hora: 6:55pm
 
SÁBADO 11
 Exposición: De la dieta rural a la urbana a cargo de José Rafael Lovera. Hora: 3:05pm
 3era mesa redonda sobre Carabobo, Lara y Zulia. Hora: 3:45pm. Ponentes invitados: Zoraida Barrios y Leonor Nieves (la Nona) (Carabobo), Juan Alonso Molina (Lara), Ivette Franchi y Néstor Colina (Zulia)
 4ta mesa redonda sobre el Amazonas. Hora: 5:35pm. Ponentes invitados: Nelson Méndez y Carmen Adela Silva (La Nena Silva) (Amazonas)
 Honrar nuestros dulces. Hora: 6:45pm. Ponentes invitados: María Fernanda Di Giacobe (Chocolate y bombonería), Cecilia Fuentes y Daría Hernández (Dulces criollos)
 Exposición de cierre a cargo de Ocarina Castillo. Hora: 7:55pm
 

 

Chucho Rojas y Alonso Nuñez …”SAL DE AQUÍ”…

Continuando con las publicaciones de éste magno  evento en Venezuela,  dos connotados y amigables cocineros venezolanos, dieron inicio al ciclo de ponencias del Salón Cocina: crónica, investigaciones  y trayectoria de la sal, extraordinario producto en nuestras tierras. Sirvió de marco para la generación de profundidades, contrastes y reconocimiento, a un nutrido grupo de espectadores.


Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
BLOGS:
https://degustavenezuela.wordpress.com 
http://degustandoplacer.wordpress.com
http://saboreandoplaceres.blogspot.com
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http://www.facebook.com/julio.c.alcubilla

Palabras del profesor Víctor Moreno…apropiada introducción…
 “Estamos en un momento verdaderamente especial de la gastronomía en Venezuela, evidentemente éste no se puede medir ni cuantificar, pero que sí es de mucho interés. Tres aspectos deseo considerar que son de notoria relevancia: por primera vez en la historia un cocinero venezolano, Nelson Méndez, fue a Madrid Fusión; el periódico El Mundo de España lo reseña con gran dimensión, señalando a Nelson Méndez como la presentación más importante del Madrid Fusión. Por otro lado, en el Gourmand Award 2012 llevado a cabo en París en el mes de Marzo, se presentaron 8000 libros a concurso para lograr la presea del mejor libro de gastronomía del mundo, en éste evento tres venezolanos participaron y los tres clasificaron: La Sra. Mizrahi, autora de Sabores Conversos, entre envolturas y rellenos.  Otto Gómez con su libro Nuestra Carne y Helena Ibarra con su libro de Cocina Extra-ordinaria. Elena Ibarra ganó en la categoría de mejor libro de chef  femenina del mundo. Por último, en el mismo mes de marzo en la Revista Magazine, que se distribuye en los aviones de Iberia, en los vuelos trasatlánticos, José María Ansón, Presidente de la Academia de Gastronomía de España, declara que existen diez grandes restaurantes en Latinoamérica, cita a Enrique Olvera, del Restaurant Pujol y entre estos 10 destaca al Restaurant Altos, de Carlos García, en Caracas- Venezuela. Nelson Rojas, está invitado al Festival Tirandentes de Minas Gerais en Brasil, para el mes de Agosto junto con Sumito Estévez y Héctor Romero.  Además de que Nelson Méndez representará a Venezuela, en Septiembre, en el Festival Mixtura en Lima Perú. 


Acerca de Sabores conversos…
Una obra interesante ‘Sabores Conversos. Entre envolturas y relleno, viene ilustrado con200 fotografías realizadas por Susana Arwas que acompañan a 47 recetas. Las recetas están convertidas a las leyes judías de alimentación o Kosher”; recetas de varias partes del mundo. De Venezuela tiene la hallaca caraqueña, los bollos pelones, el pastel de polvorosa, rellenos árabes, húngaros, búlgaros, peruanos, de muchos países. La Sra. Mizrahi, autora de Sabores Conversos es conversa al judaísmo, fue investigando las recetas conversando con muchísimas expertas cocineras. Y su propósito es que fuera envolturas y rellenos los protagonistas, para hacer alusión a su nueva envoltura espiritual. Consta también de una breve pero completa explicación de lo que significan las leyes judías de alimentación y el término Kosher. 

Acerca de Nuestra Carne de Otto Gómez… con sólidos conocimientos de la ganadería vacuna del país, de sus hatos y frigoríficos y dotado de un excelente paladar que le ha permitido acumular una notable experiencia sobre los mejores métodos  y recetas.  Orienta a los lectores en torno a: antecedentes históricos; qué debemos saber sobre la carne bovina en el país; los consejos prácticos más elementales para adquirir, conservar y preparar la carne roja y, un selecto recetario cárnico.  

   


Helena Ibarra y su libro Cocina Extra-ordinaria…
Editado por Villanueva Editores, la Cocina Extra-ordinaria de Helena Ibarra, reúne un cúmulo de recetas en las que ha trabajado durante treinta años detrás de los fogones. En estas páginas da cuenta de ingredientes, cantidades y procedimientos. Las mismas se acompañan de una cartera de fotógrafos profesionales, quienes han aportado con su óptica angular un enfoque inédito a las recetas: Rodrigo Benavides, Andrés Manner, Federica Rodner, Marco Aguilar y Fran Beaufrand: revelan setenta y cuatro recetas en cinco capítulos que documentan cronológicamente la evolución del planteamiento gastronómico. Esto y más, perfeccionado por el trabajo meticuloso del diseñador Alvaro Sotillo, quien ha hecho de esta publicación un libro-objeto.

“Dentro de  éste marco se inicia el Festival Gourmet Internacional, con ésta actividad de dos apreciados y respetados profesionales de la cocina, Alonso Nuñez y Chucho Rojas, su trabajo no deja de ser un interrogante “Sal de aquí”, entre elocuentes expresiones; destacó el profesor Víctor Moreno.

… “La sal es un producto de lujo que ha marcado la historia del ser humano, tanto Chucho Rojas como un servidor, para ofrecerles ésta ponencia, arrancamos con una expectativa, desde la visión de los profesionales de salud con respecto al consumo de la sal “… comentó el chef Alonso Nuñez.  “Chucho tiene tres  años investigando acerca de la sal desde el punto de vista gastronómico, en mi caso mis investigaciones son mucho más recientes. Este salón nos permitió la oportunidad de explorar diferentes productos, ¿por qué la sal?, desde el trabajo de campo que es imprescindible para todo cocinero, porque nos trasladamos a las zonas en las que se consiguen los productos, particularmente cuando son productos de escasa venta al público”. 


“Histórica existe una conexión de Venezuela con la sal, pero precisamente a juicio de cronistas e historiadores, no ha sido una historia de romance, como lo ha sido con el cacao o con el café. Sino como una especie de mal augurio o maldición tener la sal, una crónica de Pedro Martín de Armería del siglo XVI, en sus Décadas del Nuevo Mundo; los llamados cronistas de corte, eran historiadores e investigadores, encargados de escribir sobre el nuevo mundo, pero jamás se movieron de España. Ésto es casi risible; escribían en base a cuentos levantados en los puertos, entrevistando a los marineros; pues bien Don Pedro de Armería dice en uno de sus libros: “…en aquella playa de Paria hay una región llamada Haralla, que es notable por la fuerza de los vientos, que empuja las aguas a una vasta planicie, y allí saliendo el sol, cuando se tranquiliza el mar, se coagulan en blanquísima y óptima sal. Y si acudieran allí pronto antes de que llueva, podrían cargarse cuantas naves surcan al mar…” Realmente, leyendo ésta crónica y comparándola con datos históricos, así se producía sal en Araya. Sin embargo la corona española nunca estuvo interesada en la sal como producto, más bien le interesaba nuestras perlas y el oro, aún así invertían mucho dinero en proteger las salinas, particularmente las de Araya, porque venían los Holandeses, se proveían de sal y con ello, posesionaban un producto para las dos principales industrias que ellos tenían, que los fortalecía como imperio: el curado del arenque y la producción de queso Holandés. Por ello los españoles, construyen el fortín que todos conocemos, siendo éste el más avanzado que se conocía para entonces en la arquitectura de fortines. Lamentablemente, nuestra salina de Araya hoy por hoy, tiene una producción muy baja, completó Alonso Núñez.


“Cuando comenzamos a investigar sobre nuestra sal, buscábamos un nombre para nuestra ponencia y éste surgió de la respuesta que nos dieron los custodios de nuestras salinas en Venezuela, al querer visitar su centro de producción. Realmente ¿qué pasa en las salinas de Venezuela?; nuestro interés como cocineros es demostrar lo maravilloso que es nuestro producto. Debemos sin embargo comenzar a pensar de manera responsable sobre el tema de la salud. Este producto que hace que nuestras comidas sepan tan maravillosas, también debe ser ubicado dentro de las actuales tendencias de salud y de gastronomía. En las salinas nos dijeron “sal de aquí ustedes no pueden entrar”, conversando con unos especialistas, nos hemos dado cuenta que no solamente existe un poco de temor, porque algunas salinas están siendo tomadas por el Estado. Otras, las que funcionan de manera libre y comercialmente independiente, tienen miedo al control, ignoramos que está pasando adentro y a que temen. La experiencia que tuvimos al visitar una salina inactiva, hoy por hoy la de Pampatar, desde hace muchos años fue el medio de sustento de éste pueblo, sus habitantes no tienen la más mínima idea de lo que está a sus pies. En ésta salina la formación de la sal es por efecto eólico, es decir es una sal pura formada por la acción de los vientos, lista para ser recogida y consumida. Obviamente, esto requiere todo un proceso de ley, pero nos da a entender la riqueza de ésta salina, completamente inactiva”. Señaló Chucho Rojas.


“Esta salina, hoy por hoy está inundada, debido a que lluvias recientes no han permitido que la laguna haya secado. Representa una riqueza inmensa, si estuviese en condiciones para el país y en particular para ésta comunidad. En entrevistas jocosas llevadas al descuido con gente del pueblo, se les preguntaba que cuando la salina está activa, que productos se encuentran, respondían de una escamita que veían la recogían con poco interés, e incluso declaraban que a veces era como colorada. Otra señora declaraba que a veces se producía allí sal de dadito, sin duda alguna esto habla de una gran riqueza, abandonada. Esas hojuelas de sal, mencionadas anteriormente, es flor de sal, un producto extraordinariamente costoso en el mercado gastronómico del mundo “fleur de sel”, existente en todas nuestras salinas, que se produce naturalmente. Ésta se pone colorada, igualmente la sal rosa, cotizada en la bolsa de sal alrededor del mundo; la sales rosas se comercializan en el mundo amuy alto precio, como la hawaiana, que es rosa por dejarse secar en una especie de budare de terracota y toma ese color. Nuestra sal rosa de Pampatar y del resto de nuestras salinas, es rosa debido al efecto de la Artemia Salina, un pequeño crustáceo, catalogado por los biólogos del siglo XVIII.  Es el mismo que le da la coloración rosada a los camarones e incluso, a la corocora o flamenco, quienes se alimentan de éstas sales de orilla”. Comentó Alonso Núñez.


“En nuestras salinas se puede producir incluso uno de los productos más apreciados que los anteriormente citados, con un valor de consumo de alto linaje, una joya de la gastronomía del mundo y es la sal pearl, o sal perla. Ésta es muy apreciada, debido a que es una sal muy rara; es  una de las sales más exquisitas del mundo, ésta sal Alonso la recogió en Araya, de manera natural, en las marismas o espacio que está separado del mar por una lengua de tierra, en los cuadriculas denominados las eras”… finalizó Chucho Rojas. 

Sal marina VS. Sal refinada…salud?
La  sal de marina o sal de costa, aún está en estudios de si ofrece o no mayor beneficios para la salud, lo que sí está avalado por varios estudios, es que la sal de mesa o sal yodada, es sumamente peligrosa. Sobretodo en el caso de personas que tienen problemas cardiacos y de presión arterial y para el resto de la humanidad. Sus efectos nocivos del consumo excesivo de sal de mesa,  no se ven en forma inmediata pero sin son evidentes con el tiempo. 


El principal factor de afecciones sanitarias, es la necesidad de agregar yodo a la sal, por ello la sal marina es  un producto más sano. Aunque se está en estudios conclusivos, se sabe que la  sal marina está llena de oligoelementos, como: flúor, zinc, magnesio, entre otros. Las proporciones que se utilizan para condimentar una comida son prácticamente idénticas, pero con un beneficio extra: el sabor de los alimentos se verá enriquecido de forma superior, a lo que se pueden lograr con la sal de mesa. La sal de mar al ser natural y no procesada, contiene un equilibrio perfecto entre el magnesio, potasio y sodio, estos dos primeros son quienes se encargan de contrarrestar los efectos perjudiciales del sodio.

 

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Ron Ocumare Añejo premiado con doble Medalla de Oro en Madrid

El Ron Ocumare Añejo que produce en Venezuela el Complejo Industrial Licorero del Centro, fue reconocido con Doble Medalla de Oro y como “Mejor en su Categoría”(Best in Category) en el rango de rones con envejecimiento hasta 5 años, en el Congreso Internacional del Ron, realizado recientemente en Madrid. El Ron Ocumare 12 Edición Reservada, de la misma casa, también se hizo acreedor de una Medalla de Bronce, en la categoría de rones entre 11 y 15 años.
 
Los rones participantes en esta competencia fueron catados a ciegas por un panel constituido por jueces profesionales del mundo del ron y de las bebidas espirituosas, ante un notario público independiente de la ciudad de Madrid. Ninguno de los jueces que participaron sabía qué marca estaban catando, ya que se vertieron las muestras en probetas iguales que tan sólo llevaban un código. 
 
Ron Ocumare Añejo acumuló doble premiación en oro por haber obtenido la mayor cantidad de puntos en su categoría, lo cual le hizo acreedor a la denominación “Best in Category”, es decir, el mejor en su categoría.El Comisario encargado de garantizar todos los procesos fue el experto mundial en ron Luis Ayala, de los Estados Unidos, quien es reconocido como una eminencia en el sector. Ha escrito una importante variedad de libros del ron, entre los cuales se destacan “La experiencia de ron”, “La Enciclopedia de bebidas de ron”, “Ron de América”, “La Guía del Comprador Ron” y la revista mensual “Got rum”, publicación única en el mundo sobre esta materia. También es fundador de la Universidad de Ron, colaboró en el diseño de la copa Riedel para esta bebida, ha ayudado a numerosas empresas a mejorar sus formulaciones de ron y en 2002 recibió el “Premio de Platino, Lifetime Achievement”, reconocimiento a la educación global y la promoción de ron. 
 
 
Ocumare en los sentidos
El doblemente reconocido Ocumare Añejo es elaborado con rones añejados por 3 años en barricas de roble. A la vista exhibe un dorado intenso y brillante, con visos rojizos; en boca se expresa dulce y ligeramente herbal, con notas de madera.
 
Por su parte, el Ron Ocumare Edición Reservada, ganador de una medalla de bronce, es una combinación de rones, añejados por tiempos que van desde los 4 hasta los 12 años. Esta mezcla tiene como resultado un ron  con cuerpo, suavidad y sabor almendrado que se queda en la memoria del paladar después de ser degustado. 
 
En el aroma de Ocumare Edición Reservada se pueden apreciar, además de madera, algunas otras sensaciones que recuerdan a la miel, vainilla, chocolate y café, las cuales producen un aroma complejo y bien balanceado. Su sabor es suave pero con persistencia, de carácter maderoso y ligeramente dulce.
 
Los orígenes de esta compañía se remontan a la aparición de la bebida criolla Ponche Crema en 1900; creada por  Eliodoro González quien fundó su Licorería Central en la ciudad de Caracas.  En Octubre de 2000 la C.A. Ponche Crema, se transforma en el  Complejo Industrial Licorero del Centro, adquirido a través de una negociación, para aquel entonces con UDV (United Distillers and Vintners), hoy Diageo de Venezuela, con unas instalaciones industriales recordadas en el pasado como Industrias Pampero. Producto de esta negociación se  obtuvieron importantes marcas de rones como Estelar y Ocumare. 
 
…pronto la entrevista con el maestro de destilados  del Complejo Industrial Licorero del Centro y voceros oficiales…
 

 

Cata de Oporto Barros y Bombones Sander

El segundo Festival Gourmet en Venezuela 2012, nos hizo reconocer el valor de nuestro mapa gastronómico. Tuvimos una extraordinaria cata de vinos Oporto Barros, llevada a cabo por Casa Oliveira, en la siempre grata compañía de la Somellier Belkis Croquer, en armonía con las creaciones de un Chocolatier de excepcional factura… Sander Koenen
 
Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
 
La marca Porto Barros es un vino ícono dentro del portafolio de Casa Oliveira en Venezuela, con años de representación en nuestro mercado. Este es un producto de mucha tradición e historia, el es posicionado como una de las selecciones más apreciadas en vinos fortificados del mundo. Los elocuentes comentarios de Belkis y Sander nos dieron la bienvenida, a un recorrido de grata e enriquecedora, factura…. “uno de los retos que nos acompañan siempre a los chefs, es innovar, paralelamente a ello buscar el impulso en cada día. Muchas matrices de opinión han intentado demostrar que no se puede mezclar vinos con chocolates; esta noche demostraré ante ustedes un pequeño experimento culinario. Me quedé en Venezuela proveniente de una familia Holandesa, la cuna del chocolate, mi familia con más de cien años de tradición en la industria de bombonería, me impulsó a conocer mercados aún sin explotar en materia de chocolatería. Tuve dos elecciones, Argentina y Venezuela, y me decidí por Venezuela debido a que éste país  me ofrecía contraste, colores, aromas. Me atrapó Venezuela desde el primer momento por su clima, gentes y el maravilloso cacao venezolano. Quince años han transcurrido haciéndome validar una carrera profesional, dedicado a chocolatería y pastelería, con éste producto hoy deseo compartir con ustedes, el valor del cacao venezolano”. Señaló Sander.
 
 
La cata comenzó considerando al Porto, como el rey de la noche, tres tipos de Porto Tawny fueron los seleccionados, uno joven de tres años, otro de 10 años y por último el estupendo Porto de 20 años. Las más recurrentes valoraciones, fueron expresadas por cerca de 50 asistentes, bajo la guía plena de cordialidades y conocimientos de Belkis y Sander. Para lograr la armonía adecuada, ambos anfitriones tuvieron que evaluar muchos bombones destinados a lograr esta experiencia única. “El porto es una bebida que tiene unas propiedades especiales, es afrodisíaco; porque resulta que esta pequeña planta, tiene 20 metros de raíz, se desarrolla bajo grandes piedras en Douro, Portugal. Lo cual repercute en que tenga que alimentarse en un terroir pleno de minerales,   otorgándole a los vinos  alta concentración”, destacó Belkis Croker. 
 
Sander nos invitó a definir la selección de bombones, observando en primer lugar su apariencia, el brillo, que se hace más intenso al ser un bombón de molde cubierto con chocolate. El proceso para lograrlo pasa por convertirlo en chocolate líquido, en una capa muy delgada, que se coloca en el molde para posteriormente ser rellenado, con todo tipo de rellenos: Nueces, Mouse, Ganache, Praliné, Mazapán, líquido como el licor y luego se sella; muchos de ellos se pintan con chocolate blanco. Se presentó dentro de la selección una trufa de chocolate, cubierta de cacao en polvo, ésta representa el origen del bombón. Sander sin duda alguna  es un experto chocolatier, su capacidad de mezclar sin pudor el chocolate, logrando una ingeniosa alquimia, rebasan cualquier expectativa;  la nuez de macadamia, sarrapia, naranja, parchita, jengibre y hasta sal marina nos hacen vivir experiencias difíciles de precisar, aunque expresivas y deliciosas.
 
“Voy a explicar cómo debemos catar el bombón, porque esto es muy importante.  Debemos primero comenzar a catar con los bombones y luego con el vino Oporto,  esto debido a que la los aceites naturales del cacao y su temperatura, pudiesen verse alterados si catamos primero el vino. La temperatura del vino Oporto es fria, se ha de servir frío, al igual que con un espumoso; de no catar antes los bombones, produciría un enfriamiento en nuestro paladar, ocasionando que luego el chocolate no hubiese manera de disolverlo y apreciar toda su expresión en boca. Los vinos y los chocolates tienen tanto en común: beneficios, los procesos, manera de cararlo, etc.;  al llevarlo a la boca, debemos intentar que se derrita bien alrededor de la misma, al hacerlo lo mezclamos con un sorbito del vino Oporto Barros, para que logremos fusión. También es recomendable que posterior a calentar el bombón un poco en nuestro paladar, lo mordemos y así lograr identificar sus diferentes capas y relleno, su cubierta, estructura, etc.  Acotó Sander
 
“El Porto, nace en El Douro y envejece en Vila Nova de Gaia, el Douro es el mismo río que pasa por España, el cual recibe el nombre de El Duero. Se llama Porto, porque salía del puerto, por ello “du porto”.  Resulta que los ingleses, que son los expertos catadores, bebedores  y comerciantes de vinos del mundo, por la guerra dejan de comprarle vinos a Francia y comienzan a comprarle vino a Portugal. Pero cuando llegaban con el vino a Inglaterra, éste llegaba en malas condiciones. Descubrieron que al agregar un poco de brandy, el vino se recibía perfecto, debido a que el alcohol es un conservante. Al Oporto comienza todo el mundo a tratar de imitarlo y Portugal se ve obligado a crear la primera denominación de origen controlada en el mundo en 1.756 (DOC), para que no lo pudieran imitar. El porto nace a través de un proceso en el cual, la levadura ha producido alcohol, al agregarle más alcohol en un porcentaje del 77%, ésta muere en un ambiente de mucha azúcar. Esto es lo que se denomina encabezar un vino, fortificar un vino es añadirle alcohol, es así que se logra el Porto. El porto proviene de un intenso proceso de vinificación, que contempla nueve meses de invierno y lo que los viticultores señalan como tres meses de infierno, 40° a la sombra. Es una región en la cual se distinguen las laderas, todo lo hace la mano del hombre, debido a que allí no entra maquinaria. Por ello el Porto no puede ser un vino económico, ya que adicionalmente debe ir a bodegas mínimo por tres años, esto implica que el Porto más joven que se tome, es el equivalente a una reserva de rioja. Es un vino por otro lado producido con combinación de uvas, nunca veremos un Porto que se lea en su etiqueta Touriga Nacional o Touriga Franca, sino proviene de combinaciones de hasta 29 uvas, catorce blancas y quince tintas. Entre ellas destacan la Tinta Roriz,  la cual viene a ser en España Tempranillo, denominada así porque madura rápido; la Aragonés, Tinta Franca, Barroca, Tinta Barroca, Touriga ,  Tinta Cāo y para el oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato”; nos comentó Belkis Croquer.
 
“Ahorita vamos a catar Portos Tawny, existen dos tipos de portos tintos: Tawny y rubí. El tawny es un vino Oporto de color rubio, mientras que rubí, es intenso en color, asemeja al rojo rubí. En copa los diferenciamos porque al ver un Oporto con mucho color, rojo rubí, es un Oporto rubí. Y si apreciamos en vista, que va hacia las notas teja, terracota, granate, es un Oporto tawny. Entre los oportos tawny,  tenemos el tawny normal, el tawny de añada que es el que nos informa en etiqueta que es de 10-20-30 o 40 años. El rey de los  tawny es el Porto Tawny Colleita, el cual tiene mínimo siete años de guarda”. Complementó Belkis Croquer. 
 
La Cata
Los primeros dos bombones que degustamos fueron un palito de naranja confitada, obtenida a través del proceso de maceración de la concha de la naranja. Sander aplica un proceso desde el inicio de quitarle lo amargo a la concha de la naranja, luego de una cocción en almíbar durante quince días. Día a día se apaga y enciende el fuego, se le agrega azúcar al almíbar, se lleva a hervir nuevamente para aumentar  su concentración. Durante el reposo de la noche, se da un proceso de osmosis, en el cual las células de la cáscara de la naranja se ablandan y absorben éste jarabe, poco a poco cada día se reactiva éste proceso con un jarabe de mayor concentración, a los quince días la concentración adentro de la concha es tan saturada como el jarabe, es el momento que ya se logra el nivel pleno; luego se cubre con chocolate amargo de 65%, éste comparado con el famoso 70%, el cual arroparía el sabor del relleno de naranja confitada, aporta un mejor resultado. Sander en su explicación, rcontinúa reconociendo en Venezuela al mejor cacao del mundo, el más aromático, el mal fuerte. Nuestro cacao es tan extraordinario, que Sander decidió bajarle un poco su nivel de concentración, para la elaboración de éste rico bombón. En su proceso destaca un blend o mezcla,  hecho por Sander con licor obtenido del mismo chocolate, para otorgarle características propias. Logrando una respuesta bastante afrutada,  algo que muy bien conviene en ésta cata, ya que funciona muy bien con el Oporto. 
 
Presentó por igual para el primer Oporto a degustar, un segundo bombón, sorprendente napolitano que se reconoce por ser muy fino, cuadrado, empacado individualmente, con cierto refinamiento; se caracteriza por ser un chocolate comúnmente servido en Italia con el café, de allí deriva su nombre. También es conocido en el norte de Europa como carré: textura, sabor, conocimiento, distinguen éste napolitano de Sander, con sal marina y jengibre. El primer Oporto Barros degustado fue el Tawny más joven, las uvas que componen su mezcla son Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Barroca y Tinta Roriz.   Estas uvas son seleccionadas por ser de mejor calidad y sometidas a una fuerte maceración en el lagar y en las cubas de vino; su maduración en barricas de roble es de  3 a 4 años.   Reflejos anaranjados, con aroma afrutado y notas de madera, armonioso, éste vino destaca indiscutible por ser joven, fresco y vibrante. A medida que pasa más tiempo en la barrica, alcanza mayor cuerpo. En nariz, la confitura, la torta negra, los típicos “bolos de mel”  portugueses, los higos pasados, nos recuerda imborrables momentos. En boca un ataque dulce, pero se siente un picor de persistencia media. Sin duda alguna una excelente opción de sobremesa, lo he degustado acompañado con queso de cabra, salpicado en culié de ají dulce; tomates rellenos con queso blanco ricotta con albahaca y salmón ahumado. Con dátiles rellenos, entre otras múltiples opciones,  pero ésta armonía con el bombón napolitano de Sander con sal marina y jengibre, me pareció realmente soberbia, impactante, un deleite para nuestra memoria gustativa, pues los aromas del bombón y sus contrastantes sabores junto al chocolate bitter, resultó una explosión de sabor nunca antes percibida por un servidor, la armonía con la naranja confitada es más tradicional. En ésta primera selección, apreciamos un contraste, muy enmarcado en la tendencia de armonía actual mundial, logrando una explosión de sabor, que nos hizo comprender que la primera armonía fue una complementación y la segunda un contraste.
 
El tercero y cuarto bombones degustados, dirigidos al segundo Oporto,  comenzó con el “caramel”,  el cual se distingue por dos rellenos y dos texturas, una complementa a la otra. La primera a base de un caramel de azúcar quemado semi- líquido en la parte superior del bombón y abajo una capa fina de praliné de avellana. Trocitos de avellana con trocitos de azúcar caramelizado, los cuales forman un crujiente, con el chocolate. Nuevamente la combinación con el oporto, fue basada en una armonía clásica, destacando un nivel de balance y dulzura. El segundo bombón, cuarto de nuestra cata, fue un praliné de pimienta guinea proveniente de la Península de Paria en Venezuela. Paria es la cuna de ingredientes gastronómicos de Venezuela, no existe en otro lugar del país tanta diversidad como en Paria. Ambos bombones fueron degustados con un Oporto Barros Tawny de 10 años. Éste  vino Oporto es producido en la famosa Región del Douro (Duero), Portugal,  un “blending” con las mejores reservas de la empresa. Proveniente  de los mejores vinos de cada cosecha, éstos se añejan bien para someterlos después a una larga crianza en cubas de madera de 600 litros. Todos los años estos vinos son evaluados a través de un análisis químico y todo tipo de examen de cata. Posteriormente, el lote es constituido de tal forma que perdure el “estilo Barros” en sus características, pero siempre en busca de superar aún más su calidad. Una mezcla de barricas de 10, de 12 o de 14 años, se ensambla aportando un color extraordinario. Es un vino de  un bello color ámbar, en los bordes destacables sus notas naranjas más expresivas, brillantes. Nariz elegante con aromas intensos de flores, nos recuerda un poco al brandy, frutos secos como la avellana; en boca su entrada dulce se abre al final con vital armonía y prolongado acento. Ideal para una gastronomía un tanto atrevida, como nuestra polvorosa de pollo, pastel de carne mantuano, ensalada de moluscos en salsa a base de tomates secos, cordero o conejo guarnecido de frutos secos y ciruelas, faisán relleno con foie gras y hongos secos,  o terrina de trufas de Alba o Piamonte. Excelente con sabayón con fresas o bienmesabe   caraqueño. En ésta oportunidad lo degustamos con éstas dos creaciones de Sander, la primera clásica, armónica, el acento del caramel y praliné de avellanas nos seduce en un sentido clásico; pero nuevamente en el segundo bombón, con pimienta guinea de Paria, el crunch con el Portos Barros 10 años, sencillamente es excepcional, muchos de los asistentes concluimos con ésta experiencia, que la mejor armonía ha sido Sander, Porto Barros y Belkis Croquer. 
 
El final de la cata, no pudo ser menos elogiosa, sin duda alguna un momento estelar, un vino más oscuro y brillante de 20 años en barrica,  de un bello color topacio, intenso, más homogéneo: Con nariz intensa, un aroma donde sus años marcan la presencia de resina, el pino y cedro, destacando fuerte notas de frutas bien maduras, compota y miel; se balancea con un cuerpo suave y elegante. En boca destaca por su redondez, equilibrio aterciopelado, de larga expresión; en fin un vino goloso que nos atrapa, porque aunque es un vino dulce, debido a su columna de acidez  tan elevada no nos empalaga. Esto lo apreciamos, porque al retener un poco el vino en boca, percibimos en los laterales de la misma, una especie de pinchazos, aquí notamos su equilibrio. Lo degustamos en armonía con la trufa de canela, que escondía una sorpresa con cierto licor de naranja, potenciado con el Oporto Barros 20 años.
 
El último bombón degustado, fue basado en otro ingrediente y orgullo venezolano, La Sarrapia. Proveniente de los bosques de Guayana, desde el Guayapo hasta las montañas Orinoqueñas, éste extraordinario fruto de la sarrapia es una nuez que provee de la cumarina, una sustancia blanca aromática parecida al azúcar que es la más apreciada por el mercado internacional, por su utilización en la elaboración de tabacos, perfumes y alimentos. Existe Incluso una fuerte tendencia mundial a sustituir la vainilla por la cumarina,  por presentar mejores características que la primera para dar sabor y olor en gastronomía. Sander la consideró para la creación de éste bombón, en armonía con Oporto Barros 20 años, debido  a su potente aroma; tiene un toque de especies, en las cuales destaca cierto acento parecido a la almendra amarga. Esta última degustación, cerró una jornada única de extraordinaria armonía entre los vinos Oporto Barros y los bombones de Sander Koenen en Venezuela. El Barros 20 años con el bombón de sarrapia, sencillamente es maravilloso, expresivo en unión con las notas avainilladas que obtiene el vino en las barricas, se disparan con el bombón de sarrapia, dando un resultado  elegante y ciertamente no imaginable, si no se vive. 
 

 

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